洋河7万口窖池盛大开窖 2019中国头排酒开窖节启幕

      金秋九月,华夏九州一片丰收盛景,酿酒师傅们也迎来了一年之中最忙碌的“采收”时节。9月10日,“寻味绵柔”——2019中国头排酒开窖节在酒都宿迁拉开帷幕,洋河、双沟、泗阳三大生产基地7万口窖池同时开窖,开启新的酿酒季。

从春分到白露,十二个节气的等待,五谷精灵180天的历练,头排酒是时间给予世人最美的礼物。在洋河股份总裁钟雨的带领下, 著名文化学者、公益人赵普,茶文化专家王建荣,中国酒史研究中心首席专家李修余等数百位嘉宾以及人民网、新华社等三十几家媒体记者,一起见证了头排酒诞生的重要时刻,开启了一场“寻味绵柔”的探秘之旅。

三地联动,7万口窖池盛大开窖

秋风凉,甘露降。自古以来,白露就是酿酒的最好时节,对于在洋河的窖池里发酵了180天的酒醅来说,此时正是一年中被唤醒的最佳时间。

“吉时到,起窖!”,上午8点,伴随着阵阵鼓声,2019中国头排酒开窖仪式正式开始。

在洋河梦之蓝中央酒区,酿酒师傅们揭开百年窖池盖帘,下锹开挖酒醅,“一锹起,白露丰润,紫气东来;二锹起,窖开头排,绵柔传世;三锹起,天地同酿,中国头排”,伴随着洪亮的口号,2019头排酒渐渐掀开神秘面纱。

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新挖出的酒醅香味浓郁,嘉宾赵普忍不住捏起一小撮酒醅在指尖搓揉闻香,细细感受它的触感、湿度以及蕴藏的力量,“新鲜的酒醅闻起来甜甜的,感觉特别好,香水是一种记忆,洋河这种优质的香型完全可以做一种香水,这种香气散发着一种甜味,这种甜味很有吸引力。”钟雨表示,赵普说的这种香味不仅可以闻出来,也可以尝出来,1979年第三届全国评酒大会上,洋河就以甜、绵、软、净、香的五字风格跻身八大名酒,其中第一位就是甜。

得知产出酒醅的窖池源自明清,最早可以追溯到600多年的时候,李修余感慨“真是活着的文物”。钟雨介绍,好酒是天地同酿的产物。梦之蓝中央酒区现存有明清老窖2020条,占全厂7万口窖池的2.8%,可谓是血统高贵,头排酒就出自于此。这些古窖池群经过时间的洗礼,拥有上千种微生物种群,与当地的气候、水源形成独特的酿酒微生物环境,这也成为酿造绵柔好酒的独特秘诀。

如果说梦之蓝中央酒区核心窖池群传递了古老的白酒文化气息,那来到洋河万口窖池群,嘉宾都被这恢弘的场面所震撼。这是目前白酒行业内单体规模最大的车间,在这个拥有4300口窖池、占地3000平米的31连跨酿酒车间内,鼓声雷雷,红旗飘动,工人喊着号子集体挥锹开挖酒醅,场面蔚为壮观。一位嘉宾不由竖起大拇指,“真是非常震撼,这规模可以去申请吉尼斯世界纪录了。”

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据了解,当天,包括洋河、双沟、泗阳三大生产基地在内的7万口窖池一起举行了开窖仪式。

慢工绵柔,“金秋第一酿”醉宾朋

酒醅在窖池中发酵后,经匠人之手,最终才能酿成头排酒。开窖节现场,远道而来的客人们第一次见识了酿酒师傅出神入化的看家本领,纷纷为其点赞。

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酿酒师傅将整整“沉睡”3个月的酒醅装车后,运到酿酒间进行装甑。装甑是白酒工艺中特别讲究的一道工序,要诀就是“轻、松、匀、薄、准、平”,每一锨酒醅洒入甑桶内看似简单,其实要通过眼、手、腰、腿完美地配合,16个动作,2秒内一气呵成,没有数十年的磨练达不到如此随心所欲的境界。别看酿酒工人个个膀大腰圆,像是猛张飞,但是一招一式像是玉手绣花,精巧无比。“以前觉得酿酒是个体力活,看到这些酿酒师傅才知道,它更加是个技术活、精细活”,一位嘉宾表示。

车间里热气蒸腾,随着蒸酒的时间越长,空气中的酒香也越来越浓郁。不一会儿,清亮透明的酒液顺着甑桶的出酒口潺潺流出。嘉宾们早已迫不及待想要一尝头排酒的味道,钟雨却连说“不着急”,国酒大师赵国敢在掐头去尾、反复品尝之后,才高呼“迎头排酒!”

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赵国敢表示,今年的头排酒可以用 “香、甜、绵、软、净”五个字来概括,陈香、窖香、曲香、粮香融合,香味浓郁,甜味从舌面到舌尖,醇厚舒适,绵厚度很好。

洋河股份董事长王耀在品尝后表示,虽然头排酒有75度,但入口的感觉很绵柔,酒体绵厚度很高。中国食品工业协会常务副会长沈篪、中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉、江南大学副校长徐岩等嘉宾也表示 “不刺激,很绵柔”。

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“香气幽雅飘逸、口感细腻舒适,回味悠久绵长,珍贵程度可以与明前茶相媲美。”一位茶文化专家表示。一位从未喝过白酒的女嘉宾轻轻抿了一小口, “辣辣的,但是感觉回味无穷。”

接满第一坛头排酒,接下来就要给美酒封坛。古法封坛技艺是头排酒酿造工艺中必备的一道重要的工艺,12位获得古法传承的封坛大师将秘料轻轻刷在水棉纸上,层层旋转、轻轻裱糊、历经30层薄如蝉翼的水棉纸托裱,完全自然风干后,放入陶坛库中长期储存。这种封坛方式除了能起到“吸水提湿、隔绝外气、蓄化集聚、长时保质”的功能外,还可以不断蓄积、驯化出几十种生物活性酶,激活储酒蛋白营养,使白酒开坛时色泽清亮、香陈味绵、持久芬芳。

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最后,酿酒工人将承载着三万匠心的2019头排酒存入地下酒窖闭关修炼,等待自然老熟。“开坛十里香,风来万家醉。”在这里,来年的惊喜正在孕育。

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头排酒,180天等来的“时间礼物”

作为绵柔型白酒的开创者,洋河的核心品质就在于“绵柔”。人们常常惊叹于洋河的绵柔,殊不知它是在时间的流沙里,无声的修炼,提升着内涵。

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酿酒是需要情怀的,一种叫“等”的情怀,在开窖节过程中,洋河股份总裁钟雨多次强调,“酿酒急不得,慢工才能出细活”。

据了解,洋河股份独创的绵柔型白酒有“四慢”:手工慢、发酵慢、储存慢、出产慢。在这里,一代代酿酒人遵循着“手工酿造”,以及“低温入池”、“低温发酵”、“低温馏酒”的“三低工艺”,用类似于“小火慢炖”煲养生汤的耐心,等待一坛酒的酿成,又用几年、十几年、几十年不等的时间等待它的成熟,才有了世人口中越老越绵柔的美酒。而在每一年所出的酒中,又以“头排酒”最是“慢”中的佼佼者。等待“头排酒”,是有代价的,但在洋河看来,这样的代价是值得的。

顺应“手工慢酿”的酿造文化,尊重每一粒米、每一滴水的自然生成法则,洋河以虔诚和专注酿造每一滴好酒。在科技飞速发展的当代,依然坚守纯手工酿造,头排酒从源头的选粮开始,到制曲、到酿造环节再到藏酒等,都是纯手工。180天的超长发酵,酒质固然好,但产量却也因此受到影响,曾经酒厂内部有工人提议,为了增加产量改一改工艺,但酒厂并没有采纳,坚持为品质让路。

“用料不计成本,用工不计代价,用时不计岁月”,慢工出绵柔,一期只一会,洋河人坚信,因为等待,更加珍贵。